Au pays du pain le plus vieux du monde, un retour à une ancienne culture boulangère

Par Ioulia Denisiouk

Cela fait partie deRompre le pain , un recueil d'histoires qui mettent en lumière la façon dont le pain est fabriqué, consommé et partagé dans le monde. En savoir plus ici. Tous les produits présentés sur Condé Nast Traveler sont sélectionnés indépendamment par nos éditeurs. Si vous achetez quelque chose via nos liens de vente au détail, nous pouvons gagner une commission d'affiliation.

En étirant avec ses mains la pâte fraîchement pétrie, Suleiman Daiffallah la jette sur des charbons ardents. Derrière lui, les sommets déchiquetés de Wadi Feynan disparaissent dans l'obscurité.

Daiffallah est un Bédouin local qui travaille avec l'éco-lodge Feynan, un projet géré par la communauté situé à la limite sud de la réserve de biosphère de Dana, la plus grande réserve naturelle de Jordanie. Aujourd'hui, il prépare un pain de berger appelé arboud comme collation avant le dîner pour les clients séjournant au lodge. Fabriqué avec seulement trois ingrédients (eau, farine, sel), l'arboud est courant dans cette partie montagneuse de la Jordanie où les troupeaux de chèvres et de moutons escaladent les ravins et les sommets. Il n'y a pas grand chose à faire : dix minutes passées à cuire dans les cendres de chaque côté, et il est prêt à être consommé, comme on le faisait il y a 14 500 ans.

Des troupeaux de chèvres et de moutons escaladent les ravins et les sommets de la réserve de biosphère de Dana.

Au Feynan eco-lodge, vous pourrez découvrir des aspects de la culture traditionnelle, comme préparer du pain et du café bédouins avec les locaux.

Située dans le Croissant fertile – une bande de terre riche en sols le long des fleuves Tigre, Euphrate et Nil, où l'apparition de l'agriculture a contribué à l'épanouissement des premières civilisations du monde – la Jordanie a une longue tradition de vie de la terre. C’est ici, dans la région reculée de Harrat al-Sham, au nord-est, connue sous le nom de Désert noir pour ses impressionnants rochers de basalte, que les archéologues ont fait une découverte étonnante il y a quelques années. Dans une cheminée bordée de pierre, un peu comme le foyer ouvert utilisé par Daiffallah, ils ont mis au jour des traces du pain connu le plus ancien au monde, découvert plus tard comme étant fabriqué à partir d'un type de blé sauvage appelé petit épeautre.

Avant cette découverte, la plupart des scientifiques pensaient que nos ancêtres chasseurs-cueilleurs s’étaient installés il y a environ 10 000 ans, à l’aube du néolithique, pour commencer à cultiver et à utiliser le blé pour faire du pain. Mais la découverte des miettes de pain du Désert Noir est antérieure à ce moment d'au moins 4 000 ans, ce qui indique que peut-être les humains étaient d'abord des boulangers, et ensuite des agriculteurs et des cultivateurs sédentaires.

Tout comme l'engrain que l'on trouve dans le Désert Noir, les variétés de blé baladi (qui signifie locales) indigènes de Jordanie ont tendance à être plus dures que le blé tendre utilisé pour fabriquer des pains commerciaux. En conséquence, le pain fabriqué avec ce blé rassit plus rapidement que les variétés de blé tendre. Dans tout le Croissant Fertile, cela a façonné la tradition consistant à transformer des pains vieux de plusieurs jours en base pour plusieurs plats. Le fatteh, par exemple, est un incontournable du petit-déjeuner régional, pour lequel du pain déchiré est servi avec une généreuse portion de yaourt, de tahini et de pois chiches pour le ramollir. Ensuite, il y a le fattoush, un mélange de tomates fraîches finement hachées, de radis et de concombres avec des morceaux de pain grillés ou frits.

Dans la petite ville de Madaba, au sud de la capitale tentaculaire Amman, Feryal Kardasheh dirige un restaurant familial, Hikayet Sitti, depuis la maison de ses grands-parents. Sur la terrasse ombragée du restaurant, elle sert, aux côtés d'autres plats comme des feuilles de vigne farcies et des mezze, un plat traditionnel palestinien appelé musakhan. Teinté de la teinte rouge vif de l'épice sumac, ce repas parfumé composé de riz, de poulet, d'oignons marinés et de noix ne serait pas possible sans le taboun, un pain plat qui en constitue la base. « Le Taboun est plus épais que les autres pains, il peut donc bien supporter le poids et le jus du musakhan », explique Kardasheh. Pour Hikayet Sitti, elle s'approvisionne en taboun, un aliment de base à base de farine, d'eau et de levure pour les communautés palestiniennes de Jordanie, dans les boulangeries de campagne, où il est cuit à la perfection dans des fours de type tandoor.

Les pains traditionnels sont au menu de Petra Kitchen, une organisation qui organise des cours de cuisine près de l'ancienne ville nabatéenne de Petra.